こんにちは、DEAN & DELUCA 博多店の髙森です。
今回は、福岡店と博多店恒例のメンバー勉強会「学び」についてレポートをさせていただきます。
さて1月の学びは、本格的な寒さを迎えるこの時期にぴったりのテーマ「HAKKO（発酵）」です。歳時記でも有名な話ですが、寒の入りでの「寒仕込み」の酒、醤油、味噌などは、寒の水で雑菌も繁殖しにくいうえ、発酵もゆっくり進むので、味に深みが出ると珍重されるようになったとか。

では、発酵食品と聞いて改めてどんなものがあるかと考えると、和食の基本調味料、チーズやワイン、キムチや納豆、ヨーグルト…などなど。カビ、細菌、酵母の働きによっておいしさや栄養価、保存性を高めた発酵食品は食卓に溢れていることに気づかされます。今回は、発酵とは…の基礎をまず学んだあとに、発酵食品の中で私たちの身近な「味噌」に焦点をあてて、深掘りすることに。

【発酵とは…】
微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。反対に、有害な場合は腐敗となります。又、発酵を促す微生物は大きく 「カビ」「酵母」「細菌」 の3つに分けられます。目には見えませんが、彼らのはたらきなくしては、発酵食品は生まれません。発酵は食物のおいしさや栄養価、保存性を高めるだけでなく、腸内環境の改善や抗酸化作用など、健康効果をもたらしてくれるのです。

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毎日のように使う味噌などの調味料は、馴染みのあるものを愛用されているご家庭が多いのではないでしょうか。私が幼い頃、実家では祖母が味噌を手づくりしていました。台所の脇に「味噌部屋」という部屋があり（コンクリート床の保管庫）「味噌部屋から味噌と漬物ば取ってきてー」と使われるのもしばしば（笑）スリッパを履き替えないといけない、ひんやり冷たいその部屋に行くのが億劫だった記憶が蘇りました。そして思春期になると、味噌部屋呼びがダサいからとMB（エムビー）とその呼び名をかえた、今ではかけがえのない可愛らしい思い出です！
みなさんのご家庭にも伝統の調味料だからこその小話、おもしろハプニングがあったらぜひ教えてくださいね。

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改めて【味噌とは…】
大豆を蒸してつき砕き、麹 (こうじ) と塩を加えて「発酵」させたもの。原料の米麹・麦麹・豆麹などの米味噌・麦味噌・豆味噌、色から赤味噌・白味噌など、味から甘味噌・辛味噌などに分けられます。昔から良質なハダカムギの産地であった九州全域はやはり「麦味噌！」というように産地や原料により色や味、香りも変わります。遠い地域にお嫁に行く、となったらお味噌汁の味から覚えていかないと… 昔はそんな話も飛び交っていたんでしょうね。
そのように味噌は地域によって特徴が大きく異なり、その土地の風土や伝統を感じられる存在なのです。
今回はDEAN & DELUCA 福岡店で取り扱いのある商品の中から6種類をピックアップしてテイスティングをしながら、特長とこだわり、どんな活用法があるのかを話し合いました。
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【テイスティングメニュー】
1. 『ここく』麦味噌
宮崎県で自然栽培の在来種の麦と大豆、自家製の塩を使用して製造。低塩分で旨みと香りが豊かな麦味噌。
2. 『ここく』フムス味噌
オーガニックのひよこ豆と米麹、塩を混ぜ合わせ１か月熟成させた味噌。
3. 『安永醸造』麦味噌
大分県産の大豆、大麦を使用した地産地消の味噌。柔らかい風味が素材をしっかり引き立てます。
4. 『麻生醤油醸造場』合わせ味噌
九州産の材料を使用し、熟成・発酵させた生（なま）の合わせ味噌。香り高い少し甘めの芳醇な味わい。
5. 『関東屋』特別吟醸白味噌
天日塩を使って醸造することにより、滑らかでまろやかなコクがたのしめます。京都の料理には欠かせない上品な風味と味わい。
6. 『井上醸造』白米専用味噌
米麹の濃厚な風味がガツンと印象的な味噌。味噌生産量日本一の長野県のアイデア味噌を手軽にたのしめる逸品。

女子.jpeg 2.16 MB男子.jpeg 2.69 MBまずは、そのままの味をテイスト。同じ麦味噌でも甘みや塩分、奥深いコク、味わいが全く異なります。
そのまま味わう機会は滅多にないので、順番に食べてはまた戻ったり、行ったり来たりしながら、たのしく味わいました。 「これは野菜スティックで食べたいね」「フムス味噌で作ったバーニャカウダがおいしかった！」「白味噌は何に使う？」 とあまり馴染みのない味わいに興味津々。 「白味噌＋マヨネーズ＋わさびはどうだろう」とキッチンメンバーの意見になるほど！と様々な想像や意見で更に盛り上がり、たのしく学びながら味噌について奥深く感じることができました。
次に、出汁で割って簡易味噌汁に。そして味噌を使ったドレッシングを…と、とても贅沢に簡単に味噌アレンジを次々と。あまり変化を考える機会がない調味料だからこそ 「おすすめの味噌をちょっとしたお土産に渡すのもアリ？」「新たな発見で嬉しいかも！」「その時は味わった味噌のおいしさをそれぞれ伝えられるようにしましょう」と、大満足の中、今回の学びを終了しました。

発酵商品は味噌以外にもたくさん。DEAN & DELUCAの店内にも味噌、醤油はもちろんのことチーズやワイン、鰹節や漬物、そしてベーカリーも！身近すぎるからこそ、しっかり魅力にはまり、追求する力をつけて、もっとおいしく、もっとたのしく、食卓にHAKKOが溢れるように私たちもお客様に色々な提案ができたらいいなと思いました。
2月2日（日）には、「味噌がつくれる、ワークショップ」を福岡店にて開催しますので、ぜひマイ味噌を一緒につくってみませんか。お気軽にご参加くださいませ！

Tips
ここくさんに学ぶ、味噌つくりワークショップの詳細はこちら ↓
福岡店｜『ここく』に教わる、味噌づくりワークショップ