こんにちは。DEAN & DELUCA 博多店の髙森です。もうお馴染み？の、福岡店と博多店のメンバー勉強会「学び」について今回もレポートをさせていただきます。
さて、3月の学びのテーマは「酢」 日本の代表的な調味料であり、味付けの基本「さしすせそ」のひとつでもあります。春のお祝いごはんをおすすめするこの時期、店頭でもちらし寿司と一緒に酢がスポットライトを浴びる季節です。
また、「酢は身体にいい」と広く知られており、その効果もさまざま。今回は、そんな調味料の枠を超えた強者「酢」を紐解いて学んでいくことにします。
酢の起源は非常に古く、最古の発酵調味料ともいわれています。日本に酢の醸造技術が伝わったのは4～5世紀ごろ、奈良時代には上流階級の間で高級調味料として用いられたそうです。アルコールを酢酸菌の力で発酵させると酢ができるため、ワインの産地であるフランスではワインビネガー、ビール醸造が盛んなイギリスやドイツなどではモルトビネガーが主流というように、世界中に多種多様な酢があり各国の酒文化と酢は切っても切れない関係なのです。
そう、自分たちの住んでいる日本の酢を学ばずして、酢を語れない（伝えられない）という熱い思いを持って、テーブルに準備したさまざまな酢の香りがツーンと広がる中で、日本の酢を中心に学んでいきたいと思います。
まず、酢の種類と使い方から… 代表的なもので米のみを原料とした「米酢」、米酢以外の穀物酢で、米、酒粕、麦、とうもろこし、豆、サトウキビなどを原料としているのが「穀物酢」、鹿児島県発祥で、玄米を原料とし長期間じっくりと発酵・熟成された「黒酢」、フルーツを原料とした爽やかな香りとやわらかな酸味が特徴の「果実酢」、そして「赤酢（粕酢）」と呼ばれる、酒粕を原料としたもの。それぞれに特徴があり、それぞれに生活に密着した酢の使い方がたくさんありました。
・穀物酢はどんなお料理にも◎ → 爽やかな酸味で酢の物やカルパッチョ、お魚の南蛮漬けなど万能タイプ。
・米酢は角のないまろやかな酸味 → お米の甘みと旨みがあるので、お寿司やドレッシングやマリネに。
・黒酢や果実酢は飲んでも◯ → ヨーグルトに加えたり、炭酸水で割ったり、毎日続けられるお酢として注目！
・お掃除や抗菌の役割を⁈ → まな板やキッチン周りにお酢をスプレーして抗菌作用が期待できるそうです。
そして、みんなが気になるところ… 酢の薬効や健康への効果として
・血糖値の上昇を抑える
・脂肪燃焼をサポート
・腸内環境の改善
・抗菌、抗ウイルス作用
・美肌効果
個人差はあると言いますが、どれもうれしい効果ばかり。しかも1日の適切な摂取量の目安として大さじ1杯でいいという、簡単で気軽に日々の食事に取り入れられるというのもうれしいポイントです。
実は、お恥ずかしい話「酢は身体をやわらかくする」という言葉を信じ、お風呂あがりのりんご酢と柔軟体操を結構真剣に励んでいた学生時代。今回、酢の効果ついでに調べたところ、 A.いいえ、お酢を飲んでも身体は柔らかくなりません。という無情な回答が…
それでもたくさんの効果をもたらしてくれる酢。歴史や効果を知ったところで、気を取り直してテイスティングといきましょう。DEAN ＆ DELUCA 福岡店で販売している商品の中からピックアップした6種類をまずはそのまま、それから塩やオリーブオイル、炭酸水を用意していろんなたのしみ方で試しました。
【テイスティングメニュー】
1. 京都府『飯尾醸造 純米富士酢』
酢1リットルにつき200ｇのお米を使用。旨みが強く濃厚な味わいが特徴。お料理に深みとコクを加えてくれます。
2. 京都府『飯尾醸造 紅芋酢』
国産の紅芋から紅芋酒をつくり、さらに発酵と熟成を重ねて造ります。アントシアニンを豊富に含むので美容にも効果が期待できます。
3. 長崎県『川添酢造 純米酢』
「あいがも農法」により育てた米を発芽玄米にし、玄米麹を造り、もろみ酒仕込みの長期静置発酵させた商品。まろやかな風味が特徴。
4. 鹿児島県『坂元醸造 坂元のくろず』
江戸時代後期から続く伝統的製法で、米麹と蒸し米、地下水を陶器の壺に仕込み、1年以上かけて醗酵・熟成させた壺づくり純米黒酢。
5. 福岡県『酢造発酵場SU りんご酢』
りんごの使用量が通常の約3倍という、とても贅沢なフルーツビネガー。マイルドな酸味で、香りも甘さも濃厚なりんご果汁のような味わい。
6. イタリア『DELOUIS オーガニックバルサミコビネガー』
有機ぶどうをイタリアモデナの伝統的製法で醸造したバルサミコ酢。香り高い果汁のようなビネガー。
醤油や味噌とは違い、酢はここの商品じゃないと！というこだわりもなく使っていた私は、今まで酢の味わいの違いに興味をもっていなかったのだと気づかされました。同じ米酢でも味わいが違うこと、商品説明を読みながら「うんうん、本当だ！」と個性的な商品を飲み比べながら、香りや風味、特徴、何の料理に使えるかを話し合いました。
米酢は酢の物、ちらし寿司、DDのミックスピクルスも米酢で漬けたものだよね、りんご酢や紅芋酢は炭酸水で割って、りんごの味の濃さ、紅芋の香りに驚かされます。そして、日本の酢と比べてどう違うか、ブドウを原料としたバルサミコ酢も一緒にテイスティングを。ふわっと香りが濃厚で果汁が上品なDELOUISのオーガニックバルサミコビネガーは、ドレッシングや肉や魚のソースにいいね！一気に本格的な味わいに変わるよね！と盛り上がりました。実は、2024年春の福岡店お酢の販売数ランキングで1位に輝いたのは、DELOUISのオーガニックバルサミコビネガー。日本の酢、とはいかないですが、DEAN & DELUCA の顔ともいえるオリーブオイルと並んでのビネガーをたくさんのお客様にご利用いただいて嬉しく思いました。
緑色がうつくしく、瑞々しい歯ごたえ、食感豊かなものが多い春食材を爽やかに仕上げてくれる「酢」を、旬に合わせたご提案がしっかりとできるようにまだまだ追求していきたいと思います。今度は何から始めようか… 紅芋酢＋炭酸水で爽やかドリンク、春野菜＋米酢で簡単ピクルス、お口の中が酸っぱい感じになってきました（笑）
ぜひ、みなさまのおすすめのお酢の使い方やメニューがあれば教えてください！よろしくお願いします。
そして、4月の福岡店、博多店のテーマは「WAZZE KAGOSHIMA」
黒酢発祥の鹿児島県のおいしい食材を使ったお料理やこだわりの加工品が揃います。今回の学びにも大活躍した「坂元のくろず」をたっぷりと使用した「かごんま黒豚のポークビンダルー」や「パリパリしょうがと黒酢のKARAAGE」といった鹿児島ならではのメニューも登場！お店に入った途端にわっぜ（とっても）春うららかなかごんまを感じに、お近くにお立ち寄りの際はぜひ足をお運びください。
「野山の楽校 テイスティングイベント」
鹿屋市にある『野山の楽校』は、原材料は全て鹿児島産にこだわったというクラフトシロップやジンジャーパウダーといった体の芯からほっとじんわりする優しい商品をつくっています。2日間限定の実演販売にて使い方やこだわりを直接聞いてお試しください。
開催日時｜福岡店 4月12日（土）12:00-17:00 / 博多店 4月13日（日）11:00-15:00