こんにちは、DEAN & DELUCA 博多店の髙森です。今回は、福岡店と博多店恒例のメンバー勉強会「学び」についてレポートします。11月の学びは、チーズ！ホリデーシーズンに突入し、店頭にもさまざまなタイプのチーズが並んでいますが、その中で今回は日本のチーズをメインに学ぶことに。
まずは、日本のチーズの歴史に触れながら基本的なつくり方を学びます。
酪農の保護に非常に力を注いだと言われている897年～930年まで在位した醍醐天皇の時代に「醍醐」という、牛や羊の乳から精製した、最上の味のバターやチーズに近いものがあったとか。最上の味のものを意味する言葉として天皇の名「醍醐天皇」と冠したというから驚き。ちなみに「醍醐味」という言葉の由来も、「醍醐」からきていると言われているそうです。なんと、チーズからこの言葉が繋がっているとは… へぇポイントがたくさんです。
そして次に、日常でよく口にする食材なのに、チーズについて聞かれるとちょっと自信がないのが本音のところ。改めて、フレッシュタイプからハードタイプまでチーズの種類と特徴、製造工程を学びました。
では、本題の日本のチーズについて「日本にはチーズ工房が何社くらいあるのか？」との問いかけに、100くらいかな、と想像していたのですが現在350を超えているとのこと！全国各地でつくられるチーズは地域と連携しながら特色あるもの、日本ならでは食材をあわせた個性的なチーズが次々に生まれているそうです。
（そういえば、以前お邪魔した鹿児島県『kotobuki cheese』の工房では、鹿児島の特産の芋焼酎をつかってウォッシュチーズをつくられていたなぁ…おいしかった）
日本のチーズの味わいはマイルドで塩味も少なく、日本人にとって食べやすく繊細な味が特徴としてあげられます。バランスがいい日本のチーズは国際的なチーズコンテストでも高く評価をされているそうです。
座学のあとは、いよいよ試食タイム。勉強会の始まりから目の前でぷんぷんと香っていた日本各地のチーズたち、その味わいをタイプごとにテイスティングしていきます。
【テイスティングリスト】
1. フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル
山で放牧している元気な山羊たちの乳から生まれたチーズ！柏の葉で包んだ山羊の白い熟成チーズ。
2. 三良坂 リコッタ
チーズを製造する過程でできる乳清（ホエー）を再び加熱してできるフレッシュチーズ。牛乳の甘みと香りのする、口の中でふわっととろける牛乳豆腐のような食感。
3. さとむら牧場Fiore 佐世保カマンベール雪月
牧場の朝一番搾りたての生乳から生まれる優しいミルクの風味と、熟成が進むにつれて生クリームのような滑らかさを感じるカマンベール。
4. ボスケソKASUGA
レンネット（凝乳酵素）で凝固させたモチモチな食感。温泉水でウォッシュしたチーズ。
5. チーズ工房CACIO カステルディ嘉麻
３か月以上熟成させたセミハードタイプのチーズ。溶かしたバターのような香りと、ハーブや花、ヘーゼルナッツの風味が感じられるまろやかで豊かな味わいが特徴的。
6. ニセコチーズ工房 空ku:
穏やかな青カビに爽やかな苦み、ナッツのような風味。ブルーチーズが苦手な人にもおいしく食べていただけます。
米麹の濃厚な風味がガツンと印象的な味噌。味噌生産量日本一の長野県のアイデア味噌を手軽にたのしめる逸品。
ほんのり甘い素朴な味わいのフレッシュチーズに「はちみつや塩をかけてもいいね」、セミハードチーズは「豊かな味わいが余韻まで味わい深くておいしい」、独特な風味があるウォッシュチーズにも「口に入れるともっちりまろやかで、良い意味で裏切られた」とそのギャップにみんなで驚きながら、たのしんで味わいました。
「チーズに合わないワインは基本ない」という前提のもと、ブルーチーズだったら甘口ワイン。塩味と甘みの組み合わせを想像するだけで「絶対においしい…！」という声が出たり、白カビチーズならシャンパーニュが合うと聞いて、味わいのイメージが膨らんだり。チーズを知ると、自然とワインや料理とのペアリングもたのしくなるなと感じました。
今回の学びを通して、奥深いチーズへの興味が湧きまくり、もっと日本各地のチーズを知りたくなりました。まだまだ知らないおいしさや、魅力がたくさんあるはず。改めてお店で販売しているチーズから、少しずつ試してみようと思います。
今月のDEAN & DELUCA の店内は、ひと際華やかで、ホリデーにむけて世界各国のチーズがたくさん揃っています。ホリデーの食卓を彩る、お料理やワインに合わせて、お気に入りのチーズをぜひ見つけに来てください。お待ちしております。