こんにちは。DEAN & DELUCA 福岡店の東です。9月の福岡店と博多店のメンバー勉強会「学び」についてレポートいたします。今月のテーマはオリーブオイル！DDでは定番の調味料ですが、店内の棚にはズラリと色々な種類があり、産地も味も香りも様々。今回はテイスティングをしながら、その違いについてみんなで学んでいきました。
席につくとテーブルには5種類のオイルが。
ボトルの色も形も様々ですが、まず気づくのは透明のボトルが少ないこと。光にあたると酸化が進んでしまうので、オリーブオイルには遮光性が高いボトルが多いのだそう。何気なく感じていることも意味があるのだなと改めて感じつつ、勉強会がスタートしました。
まずは資料を見ながら、そもそもオリーブオイルとはなんぞや？？というところからスタート。オリーブオイルは「植物油」という種類の油。オリーブの果実を絞って油にしています。多くの植物油は絞っただけだと食用に適さないものが多い中、オリーブオイルは、オリーブの状態がよければ絞ったままで食用にできるのが特徴なのだそう。
【オリーブオイルの特徴と効能】
・ポリフェノールが多く含まれている → 栄養化が高く、抗酸化作用により血管と心臓を守る。
・老化の防止 → 細胞の老化を防ぐ「酸化ストレス」を抑える働きでシミ・しわ予防に！
・ダイエットにもおすすめ → オイルに含まれる不飽和脂肪酸は満腹感を得やすく血糖値の急上昇を抑える働きも。
この話が出た時に女性メンバーからボソッと「もっと使わなきゃ…」という声が出たのはここだけの話です（笑）
さらにオリーブオイルに含まれているオレイン酸は、悪玉菌コレステロールを減らして胃への負担を減らしたり、クロロフィルという成分は皮膚の老化を防いだりしてくれる優れもの。オレイン酸は加熱しても酸化しにくいため、お料理にも向いてるのです。体にいい油、と言われるのがよくわかります。
ここからはDDで取り扱っているものと、市販のオリーブオイルの違いについて。
オリーブオイルには、
・エキストラバージン（果実そのものの風味を味わえる）
・ピュアオリーブオイル（ほのかに果実の風味がたのしめる）
の2種類があります。
よくスーパーなどで見かけるのは、ピュアオリーブオイルなことが多いとのこと。「ピュア」とついてますが、無添加とか、自然という意味ではなく、いろいろな種類のオリーブオイルを混ぜて流通用につくられているオイルなのだとか（知らなかった…！)
くらべてエキストラバージンオイルは、酸度（遊離脂肪酸の割合）が少ないほうがよいものとされ、酸度が0.8以下のものでないとエキストラバージンオリーブオイルを名乗れない。希少で1番品質がいいと言われているエキストラバージンは、オリーブの果実を絞ってろ過しただけの1番絞り。オリーブの鮮度が命なので、摘んですぐに搾油に入ります。低温で鮮度を落とさず圧搾する「コールドプレス製法」で状態よく搾油していくそうなんです。こだわりの製法で、つくり手が丁寧につくっているからこそエキストラバージンが生まれているのですね。そして、DDが取り扱っているオリーブオイルは、エキストラバージンのみなのです！
続いては産地について。
生産量が多い国は、1位 スペイン / 2位 イタリア / 3位 ギリシャ
そこでの説明は、その土地のオイルの使い方について。昔から使われているオリーブオイルですが、昔は地産地消。なので海の近くの土地は魚介に合いやすいオイルが、お肉をよく食べる地域ではお肉料理に合いやすいオイルが多い…という話に、みんななるほど納得。「ワインにも通じる話だね」なんて話を聞きつつ、違いを知るためのテイスティングスタートです。
【テイスティングメニュー】
1．「コングィッチャルディーニ ラウデミオ エキストラバージンオリーブオイル」
→ イタリアのお城の中で制作されているオイル。保護組合で定めた厳しい規定に合格したもののみ「ラウデミオ」を名乗れる。
2．「FRANTOIO FRANCI デリカート エキストラバージンオリーブオイル」
→「デリカート」はイタリア語で「穏やかな」という意味。その名の通り辛みの少ないまろやかなオイル。
3．「DEAN & DELUCA エキストラバージンオリーブオイル」
→ 万能に使えるDDの新定番。高品質のシチリアオリーブを新鮮なまま搾油。
4．「DEAN & DELUCA リグーリア産オリーブオイル」
→ 完熟したオリーブの風味が感じられる、お料理とソースを繋げる、まとめ役になるオイル
5．「ブラボレウム アルベキーナ」
→ 果実の香りがフルーティーなオイル。苦味はほとんど無く、特徴的な渋み・バナナやアーモンドのような風味・ピリッと締まる辛みあり。
※画像左からの順番です。
① まずは、そのまま香りと味を試してみます。
② 次に手のひらでカップを包み、逆の手でフタをして、ゆっくりとクルクル回し、手のひらで少しあたためます。
③ それからもう一度試飲すると… 香りがもっと引き立ち、また違う印象に。
少しの違いで香りも風味も違うのだとみんな驚いていました。そしてパンにつけてみたり、生ハムと一緒に試してみたり。「これは少しピリッとする」「こっちのオイルは甘い…？」「これがいちばんサッパリしてる気がする！」「これは、少し苦手かも…」などなど意見を出し合いました。
どんな料理に合うのかな？という質問には、定番のパスタやサラダという回答が1番多かったのですが、意外だったのがお味噌汁に入れるというアイデア。ほんの少したらすとほんのりオリーブの香りがしておいしいのだそうです。和風のものにも合うという話にみんな驚いていました。
中々一本使いきれない… と言っていたメンバーも「味噌汁に合うのなら、焼き魚にもあうかも？」「まだ暑いから素麺とか冷うどんに出汁つゆとあわせてみる？」などとどんどんアイデアが出てきて、たのしい対話が弾みました。
オリーブオイル。DEAN & DELUCAの棚にはズラッと各国各種のオイルが並んでいて、とても身近な商品だと思い込んでいましたが、まだまだ知らないことがたくさんあって奥が深いな… と感じた今回のオイルの学び。もっといろんなオイルを試してみたくなる… そんな気持ちになる勉強会でした。みなさんもいろいろなオイルを試して、ぜひおすすめの使い方を教えてください！
そして福岡店と博多店では、毎月「SOSOGU the Oil」というテイスティングをオイルコーナーにて実施しています。毎月のテーマに沿って、旬の食材や食卓に合わせたおすすめオイルを皆さんに気軽に味わっていただき、つくり手の思いを知っていただくと共にその土地の風土を感じてもらうこと。もちろんオイルを使ったお料理やベーカリー、贈る方に合わせてのギフトも提案しています。毎月表情が変わる「SOSOGU the Oil」 気軽に体験して、お気に入りのオイルを見つけてみてください。
10月の「SOSOGU the Oil」は、スペインのアンダルシア州ハエン県にある『アシエンダ エル パロ社』の「BRAVOLEUM / オヒブランカ/ピクアル/アルベキーナ」の3種をお試しいただけます。ぜひお気軽にお立ち寄りください。
https://www.deandeluca.co.jp/shop/g/g2000052802056/
「料理がたのしくなるオイルの使い方」
DEAN & DELUCA が提案するオイルを使ったレシピもご覧ください。
https://www.deandeluca.co.jp/enjoy-good-food/seasonal/detail/12