こんにちは。DEAN & DELUCA 福岡店料理長の立野です。
3月、春といってもまだまだ浅く朝夕は冷え込みますが… 桜が咲く華やかで穏やかな日が本当に待ち遠しい今日この頃ですね。さて、今回ご紹介するレシピ「真鯛のカルパッチョ」は、工程はとても簡単。ですが、九州の旬を知って、お料理に春風を吹き込んでくれるような食材に注目していただき、おいしくたのしめる九州の春をいち早く皆さまにお伝えできたらと思います。
そしてこの季節にぴったりのふんわり感漂うパステルなワインももちろん一緒に、春の食卓に彩りを添えてください。
材料：2人分
・仮屋産真鯛 （刺身用の鯛でもOK） 150g
・桜エビ 8g
・水前寺のり（乾燥でもOK） 30g
・三河屋煎酒 8g
・柚子果汁 2g
・水 50g
・塩 ひとつまみ
・板ゼラチン 1.2g
・エキストラバージンオリーブオイル 6g
・揚げ油 適量
仮屋真鯛とは… 『仮屋漁港』佐賀県玄海町
玄界灘を望む風光明媚な玄海町は、自然豊かで入り組んだリアス式の海岸線が作り出す仮屋湾の好漁場に恵まれていたこともあり古くから水産業が盛んであり、昭和40年代からはこだわりの育成環境のなか真鯛の養殖に取り組み現在では九州有数の真鯛の生産地に。1.5kgの真鯛は両手に抱えるほどインパクト抜群。
脂がのっている今の時期は、身は虹色で真鯛本来の旨みと透き通るような透明感と弾力があり、口の中に入れると甘みが口いっぱいに広がります。
旬の仮屋真鯛をたのしむには、ぜひカルパッチョで素材の旨みを味わってください。
レシピ：
＜下準備＞ 真鯛の皮を剥いだ柵の状態で、真鯛の重さ1%の塩をすり込んで、ひと晩冷蔵庫でねかせる。
１. ゼラチンを水でもどしておく。
２. 煎り酒、水を鍋で火にかけ沸騰したら、火を止め、1の戻したゼラチンと柚子果汁をよく混ぜ合わせたら容器に移し替えて冷蔵庫でしっかり冷やし固める。
３. 2の固まったジュレをスプーンでまぜほぐし、水前寺のりを加えて更にしっかり混ぜ合わせる。
水前寺のりとは… 福岡県朝倉市『川茸元祖 遠藤金川堂』
「水前寺のり」って聞きなれない方もいるかと思いますが、のりといっても皆さんが想像するのりではなく、緑色のぷるぷるとした食感が印象的な寒天質の淡水のり。湧水のように美しくすみきった水の中でしか生きられず、その収穫量は年々減少。現在、自生しているのは世界でも福岡県の朝倉市甘木地区の黄金川のみという絶滅危惧種の稀少品。収穫や作業工程にも手間暇がかかり、200年以上変わらないこの製法をずっと守り続けています。そんな水前寺のりは実は、今が旬！鉄分やカルシウム、食物繊維が豊富な上にエメラルドのような透きとおった緑色と、つるんとした喉越しに爽やかな風味。
途絶えかけた伝統を人の手で守る力強さを感じる、歴史と伝統がたっぷり詰まった水前寺のりが華やかなカルパッチョをしっかり引き立てます！
Tips
乾燥させた板状の水前寺のりを使用する場合は、たっぷりの水に30分程漬け込んで戻してください。
4. 桜エビは180℃の油でカリっと素揚げし、軽く塩をふっておく。
5. 真鯛を薄くスライスし、お皿に盛りつける。
6. 盛りつけた真鯛の上に3の水前寺のりのジュレをたっぷりとのせ、オリーブオイルをまわしかける。
7. 4の桜エビを散らせば完成です！
Tips
水前寺のりのジュレは、そうめんやカッペリーニ、焼きナスにかけても旨みと清涼感が抜群にたのしめます。
とても簡単なレシピですが、プリプリキラキラした肉厚の仮屋真鯛に透明感のある旨みの詰まった水前寺のりをたっぷりと。桜エビで春らしい彩りと芳ばしさをアクセントに、素材それぞれがシンプルに味わえるカルパッチョをぜひお試しいただけたらと思います。
そして一緒にペアリングしてほしいワインは、今月のソムリエ一押し「ギウアーニ ルカツィテリ クヴェヴリ」を！ワインの発祥の地ともいわれるジョージアを代表するワイナリーが造るオレンジワインをご紹介。明るく薄めの色合いで、甘みのあるアンズの優しい香りとほのかに感じるハーブや小さなお花の香り、控えめでふんわりとグラスの中から広がるような印象。素材をいかした真鯛のカルパッチョのような春をときめくお料理との相性は言うまでもありません。表情豊かで春を彩る華やかなワインと一緒におたのしみください。
Tips
「ギウアーニ ルカツィテリ クヴェヴリ」¥3,300（税込）
歴史あるワイナリーがクヴェヴリで造る、ふんわり心地よいオレンジワインをおたのしみください。
→こちらワインは福岡店でお気軽に試飲できます！ぜひお試しください。
今月の福岡店と博多店は「KYUSYU,SPRING BREEZE」というテーマ。草木が芽吹き、花もほころぶこの季節に相応しいアイテムや瑞々しい歯ごたえ、風味豊かな九州の早春の味覚を店内中でご紹介しています。
そしてお花見にも活躍しそうなMONTHLY BENTOは、毎年大好評の九州をたっぷり詰め込んだ贅沢「九州ノリノリ海苔弁当」を。脇役の海苔やおかか、箸休めのサイドディッシュももちろん九州産。それぞれの職人が丹精込めて生み出した食材にDEAN & DELUCAのエッセンスを入れて豪華に仕上げた逸品です。
ぜひお近くにお立ち寄りの際はご来店お待ちしてます。たくさんのおいしい九州の旬が節気を彩り春風をふんわり吹かせてくれること間違いなしです。
Tips
福岡の舞鶴公園で3月下旬に開催される「福岡城 さくらまつり」
黒田藩が築いた福岡城や平安時代につくられた迎賓館など史跡が残る舞鶴公園には約1,000本の桜が咲き誇ります。
今年はのり弁とワインを持ってひとり花見をたのしんでみせます！