こんにちは、ブログ初投稿になります！ DEAN & DELUCA福岡店セカンドシェフの内田です。
爽やかな風と暖かな日差しに、清々しさを感じる季節となりましたが、皆さまいかがお過ごしでしょうか。そんなGWなどで何となくソワソワする5月のDEAN & DELUCA福岡エリアのテーマは、お初となります「佐賀県」！
実は日頃から佐賀のつくり手とは交流があり、私たちにとっても馴染みのある密接な地域でもあるのです。
さて、佐賀県は、北に玄界灘、南に有明海と異なる2つの海に面し、温和な気候と豊かな食材がある魅力的な地域。密接ではありますが、今一度じっくり佐賀の魅力をSAGAすべく、春の訪れを感じる3月にシェフやメンバーと佐賀を巡ってまいりました。その様子をレポートさせていただきますのでお付き合いください。
まず、春休みの影響もあってか、高速道路では渋滞に巻き込まれながらも辿り着いた『道の駅しろいし』へ。
ほかにも、白石町の肥沃な大地で育った米や新鮮な野菜、果物、花、有明海沿岸でとれた魚介類や海苔など、コンパクトながらも白石町の食材の魅力がぎゅっと詰まった道の駅。近くにあったら通うのに…と、気になる食材をあれこれ買い込み、次の目的地へ向かいます。
白石町のレンコン畑を抜け、次に向かったのは鹿島市にある『たにぐちファーム RICOTOMATO』。
赤・オレンジ・紫・緑・黄・ピンクの6種類があり、それぞれのこだわりを聞きながらその場でもぎたてを試食。色ごとに甘みや酸味、果肉感が異なり、一つひとつに愛情が込められていることが、一口食べるだけで伝わってきます。
3月から5月上旬までが旬だそうで、5月には近隣の保育園による収穫体験も行われており、子供たちには、とろけるような食感と甘く濃厚な旨みが特徴のオレンジが人気とのことでした。
また、農家にとって避けては通れない、病気や水害についても。一度病気にかかると、拡大を防ぐために根っこから引き抜かなければならないこと。愛情を込めて育てたトマトを守るため、自然と共存しながらも向き合い続ける厳しさに、改めて尊敬の念を抱くとともに、大切な野菜を扱わせていただいている責任と感謝を強く感じました。
すっかりRICOTOMATOのとりこになったところで、次に向かったのは、嬉野市の『ナカシマファーム』へ。
ホエイは多くの場合廃棄されてしまうのですが、「無駄にしない」そして「おいしいものをつくる」という思いから開発。そんな貴重なブラウンチーズを試食させていただきました。キャラメルのようにねっとりとした緻密な食感に、香ばしい風味と濃厚なコクが広がり、思わずおいしいコーヒーと一緒に味わいたくなるような逸品です。
ほかにも、みそ漬けモッツァレラや大葉で包んだ青じそモッツァレラ、人気No.1のさけるチーズ、さけるチーズの原型といわれるメキシコ発祥のオアハカチーズ、フロマージュブラン、3〜4カ月熟成させたセミハードタイプの水田のチーズ、白カビチーズなど、さまざまなこだわりのチーズが揃っていました。
餌の時間は決まっておらず、朝と夕方に半日分を用意し、食べたいときに食べるバイキングスタイル。奥では、満腹になった牛たちがフカフカの培養ベッドで気持ちよさそうに寝ていました。
つくり手のチーズへの思いやフードロスへの取り組み、牛に対する愛情をひしひしと熱く感じられました。
さらに、『ナカシマファーム』が経営しているカフェ『MILKBREW COFFEE』では、生分解性プラスチックのカップを使用しており、この攪拌機にかけることで約2週間で発酵し、堆肥として再利用できるそうです。実に素晴らしい循環に脱帽です。
明治34年に醤油醸造業をはじめて以来、120年にわたり昔ながらの天然醸造による醤油づくりを続けられています。
六代目の秀島さんにお出迎えいただき、店内へ。伝統的な味噌と醤油の試食をさせていただきました。
柔らかく甘みのある米味噌、しっかりとしたコクと旨みのある麦味噌、2種の大豆と8種の穀物を使った十穀味噌は、塩分が控えめで、味噌汁よりも炒め物などの料理に向いているそうです。それぞれの穀物の水分量や固さに応じて、麹のつくり方を変えているとのこと。
伝統的な味噌や醤油をつくる一方で、さまざまな素材を使った麹づくりにも挑戦されており、中でもメンバーの興味を引いたのが「キヌア醤油」。日本でスーパーフードという言葉が広まりはじめた約25年前にキヌアを輸入し、試作を何度も重ねて開発。原料はキヌアと食塩のみで、グルテンフリー・アレルギーフリーでありながら、醤油のような香りに加えてキヌア特有の風味も感じられ、初めての味わいに驚かされました。
発酵は湿度ほぼ100％の室内で約3日間。温度は30〜35℃で管理し、上がりすぎないように調整することで、不要な菌の繁殖を防いでいます。
状態を見ながら徐々に混ぜていくことで、もろみへと変化。この段階で乳酸菌などを加える場合もありますが、『丸秀醤油』では何も加えず、自然発酵に委ねているのが特徴です。そうして丸2年という時間をかけて、ゆっくりと菌を育てながら醤油がつくられていきます。
約9,000リットル入る桶からはホースが伸び、空気を送り込んで下から攪拌し、混ざりきらない部分は人の手で丁寧に混ぜています。夏場には酵母によるアルコール発酵が進み、豊かな香りが生まれる。こうした工程を2年かけて繰り返すことで、より奥行きのある深い香りへと仕上げていくのがこだわりとのことでした。
蔵を出て、もろみを絞る職人さんの作業風景を近くで見せていただきました。もろみを布で包んで絞る工程ですが、形の無いもろみを扱うのは至難の業。ピシッと綺麗に包む職人技に、思わず目が釘付けになりました。
今回、佐賀のうまいもんをSAGAしまくって、豊かな自然や人の温かさに触れ、お隣の県でありながらたくさんの発見と魅力を見つけることができました。普段当たり前のように扱っている食材も、生産者のもとを訪れることでまだまだ知らなかったことばかりだと気付かされ、そこで感じたことや得た学びは、何ものにも代えがたいものだと実感。
そんな思いを料理という形にしてお客様へ届けていきたいと改めて感じた今回の旅でした。本当にお伝えしたいことがたくさんありますが、それはまた5月のおたのしみで。
そんな5月のプロモーションは「EXPLORE SAGA」。今回出会ったつくり手とのコラボレーションメニューが店頭に並びます。佐賀の魅力をたっぷりと味わえるお料理やベーカリー、加工品、新茶など卓越した佐賀のうまいもんが勢ぞろいしますので、お近くにお越しの際は、どうぞお気軽にご来店ください。
おまけに…
『ナカシマファーム』でつくられたチーズやミルクブリューコーヒー、ミルクブリューチャイ、ソフトクリームなど、魅力的なメニューに迷いながらもそれぞれ好きなものを選んでちょっとひと息。濃厚なミルクの優しい味わいに癒されました！佐賀に旅行の際は、絶対に行ってほしいおすすめのカフェです。