明けましておめでとうございます、DEAN & DELUCA 福岡店の東です。皆さまいかがお過ごしでしょうか。
一気に気温が下がり年末年始からバタバタと…気づけば七草、成人式、お店はバレンタインの商品も並び始めています。さて、九州エリアの新年一発目のテーマが「ちっごの恵み」ということで、筑後のうまいもんを探すべく、少しずつ寒くなり始めた11月中旬に福岡県筑後地方をシェフたちと巡ってきました。その様子をレポートさせていただきます。
まず最初に向かったのは、朝倉郡筑前町で150年以上受け継がれる農家をされている『久保山農園』へ。
お盆の時期にご先祖様に捧げる「16ささげ豆」や種まきから籾摺りと昔ながらの製法でつくる「久保山百年米」、ほうれん草、人参やとうもろこしなど沢山の野菜を育てている久保山さん。その中で特に気になったのが一年間の無病息災を願う「春の七草」を栽培されていること。セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ。私事ですが昔祖母と散歩をしながら七草を教えてもらったことを思い出しました。
七草のうち何種類かだけ作っている農家さんはいても、7種類全て栽培している農家さんはごくわずかなんだそうです。
7種類同時に出荷をしないといけないため、成長の速度を考えながら栽培をするのがとても難しいと話されていました。
露地とハウス同時進行で七草を栽培されているとのことで、まずはセリを育てているハウスへ案内していただきました。
「どうぞちぎって食べてみてください」と言われてパクリ…次はナズナをパクリ…全然味や風味、香りが違うことに驚きました。苦味があるもの、少しエグ味があるもの、ミントのようにスッとするもの…それぞれの特徴があってとてもおもしろく味わい深い感覚でした。
久保山さんは七草や野菜を、無農薬・化学肥料を使わずに栽培をされているそうです。化学肥料を使わないことで環境に優しいのはもちろんのこと、肥料ではなく有機飼料を使うことで野菜の味が濃くなるのだとか。年に一回土の検査をして足りない資材を足してどんどん豊かな土にしていくことで、お客様に届くときに元気な状態を保てるようにしているそうです。
久保山さんは野菜を作る傍ら、その野菜を使ったジャムなども作っているそう。写真を見せてもらうと、なんとも色鮮やかな季節の野菜ジャムが…野菜が苦手なお子様なども食べやすく人気なんだとか。「日本の伝統の食材をずっと継承していきたい」おいしい野菜や七草を作ると同時に、そんな思いものせて栽培をされている農家さんでした。
青々と茂る七草の畑を横目に、次に向かったのは久留米市善導寺町。カブと大根を栽培されている『根菜人』へと向かいました。
先ず到着して目に飛び込んできたのは、作業場に積まれた大量のカブ！！！丁度カブの収穫時期ということで、その日の朝収穫したカブをひとつひとつ手で大きさを選別して洗浄しているそうです。しかも全て手洗い！！！機械で取りきれない土などを、井戸水を使って丁寧に洗っていきます。（冬は井戸水の方が外気温よりも温かく湯気が出るそうです）そうして洗浄したカブはまるで絵に描いたように真っ白でとても綺麗でした。そんな説明をしていただきつつ、実際に畑を見せてもらうことに。
広い畑をよく見てみると地面からひょっこりとカブが見えていました。「ここまで成長するとするっと抜けますよ」と言われ実際に葉っぱを掴み抜いてみると意外とするっと抜けてビックリ。洗っていない抜きたてのカブなのに真っ白なのが分かるくらい、とても綺麗なカブに全員「きれい！すごい！おいしそう！」の連発でした。
今年は暖かく雨が少ないので成長が遅いけれど、気温が高いと葉っぱが立派に育つので食べ応えがあるのだそう。そして霜が降りるくらい寒くなると、葉っぱは痛むけれどその分根っこの部分に旨味が降りてくるそうです。そのお話を聞いてからシェフたちはお鍋やポタージュ、サラダなどカブや大根を使ったお料理の話で盛り上がっていました。
カブの収穫が終わる頃に大根の出荷が始まり、大根が終わったらお米を植えてまたカブを植える…と1年を通して畑を稼働させているそう。「お米を植えるのは、水を張ると夏場はお湯のようになって土の消毒になり土が一回リセットされるからなんです」というお話を聞いて、何事にも理由があるのだととても勉強になりました。
そうして土地の力を頼りに栽培をしているとお話してくれた森光さん。ご実家は大根とほうれん草を栽培されていたそうですが、色とコロンとした形に魅せられてカブの栽培を始めたそうです。「カブの形が好きで…」と笑顔で話してくれた森光さんが作るからこそ、あんなに綺麗で立派なカブができるのだろうなと思いました。
根菜人さんを後にしてお腹をすかせた私たちは、気になっていた久留米のパン屋さんへ。
こんなところにお洒落なパン屋…細い路地を入った住宅街に潜む『iruaru』。リノベーションしたアパートの一回にある隠れ家のようなパン屋。無くなり次第終了ということで、着いた時にはお昼をすぎていたのでまだ残っているかな…とドキドキして中へ入ると、ガラス張りのショーケースの中においしそうなパンやサンドイッチが。ハード系や白パン、福岡県朝倉が発祥の古処鶏を使ったバゲットサンド、シュトーレンなど…。福岡と東京で腕を磨いたシェフが作るパンはどれもおいしく、シンプルなパンにもどこかこだわりが見えるようでした。
みんな思い思いにパンを買い込み次に向かうのは、ちょっとめずらしいプレッツェルの専門店へ。
『ゴッツェル』は久留米市通町に今年オープンしたばかりの欧州スタイルのデリとドイツパン・プレッツェルの専門店。お店を見つけてまず目を惹かれたのは、ガラス窓から見える大量のプレッツェルがぶら下がっていること！おいしい雰囲気をヒシヒシと感じながら中へ。甘い系やしょっぱい系、また中に具材を挟んだサンドなど、多種多様なプレッツェルがショーケースに並んでいました。
みんなが色々と目移りをしている間に、我がベーカリーシェフが鋭い目で真っ先に注文を済ませていたのは流石だと思いました。プレッツェル自体は硬すぎず、味付けや用途に合わせて生地の塩の加減を変えてあったり、いくつ食べても飽きずにペロっと完食してしまいました。
次に向かったのは同じ道沿いに店を構える『COFFEE COUNTY』。DEAN & DELUCAを利用されている方にはおなじみのコーヒーショップではないでしょうか。今では東京にも進出されていますが、同じ通町にあった小さなお店から移転をし、大きな木の扉、店内は木目の粗いテーブルや椅子というナチュラルな雰囲気がなんとも素敵。一歩中に入るとコーヒーのいい香りと奥に広がる焙煎スペースに目を奪われました。『matsunobu deli』とコラボしてイートインスペースも併設され、お茶の時間ということもあり、お客さんがコーヒーを手にほっこりとくつろいでいました。「今日は絶対にコーヒー豆を買って帰る！」ということで豆を選びにカウンターへ。
香りや色を確かめながら皆んなで好みの豆を選んでいきます。奥の焙煎スペースでは真剣なまなざしでカッピングをしている最中。手を止めてオーナーの森さんが寄ってきてくれ、「DDさんご注文のバレンタインブレンドもたのしみにしてくださいね」と、これは貴重な情報でニヤリ。隣のカウンターでは私たちが注文したドリップコーヒーの準備が手際よく進められており、一つ一つ丁寧にドリップされたコーヒーはとても香り高く洗練されていました。この空間で飲むコーヒーは、ホッとする最高の一杯でした。
おっといけない。ゆっくりしている場合じゃないと、八女市の方まで足早に向かうことに。
八女市というと名高いお茶の産地として有名ですが、町は土蔵造りで商家的な色彩と職人的な色彩を併せ持った地域でもあります。そんな昔懐かしい沿道にあるのが『まる昌醤油醸造元』と『マルモ醤油店』。まる昌醤油は昭和から、マルモ醤油はなんと明治時代から！国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されている八女黒木で、伝統の味を守りながら昔ながらの製法で醤油や味噌などを製造している老舗の醤油蔵です。醤油蔵に行くのは初めてだったので、何があるのか想像がつかないまま中へ。どちらも中には想像していたよりもとても多くの種類の商品が並んでいました。醤油、味噌、麹などはもちろん蒲焼きのたれや白だし、みりんや山椒の実を醤油に漬け込んだ山椒の実醤油など。
伝統の味を守りつつも新商品の開発にも力を入れ、顧客のニーズに沿う醤油作りをされている醤油蔵でした。道沿いの伝統的な漆喰の建物を見ながら、私たちは福岡市内へと帰路につきました。
どのつくり手もそれぞれのこだわりや熱い思いをぎゅっと詰め込んでいることを実感することができた今回の筑後への視察。豊かな自然と温暖な気候に恵まれ、且つそこに生産者の方々が日々丁寧に素材に向き合い、歴史や文化を伝承しているからこそ、こんなにもおいしいものが溢れる地域なのだろうなと思いました。
福岡店と博多店ではそんな「ちっごの恵み」をたくさん使ったお料理やベーカリー、様々な加工品をご紹介しています。
今回実際に筑後で見た旬の野菜を使い、シェフたちがとても素敵な商品を考案してくれました。実際に筑後で感じたことや学んだこと、そしてつくりての思いをしっかり商品にのせて1ヶ月間大切に皆さまに伝えていきたいと思います。
皆さま、ぜひ味わいに来てください！
そして1月の中旬には今回訪れた農家さんをはじめ、筑後のつくり手が大集結。とれたての野菜や加工品が天神地下にズラッと並ぶマルシェを開催します。福岡へお越しの際はぜひ「ちっごの恵み」を存分においしく、たのしく、ぜひお立ち寄りくださいませ。
「CHIKUGO Marches d'hiver」
開催日時：1月20日（土）、21日（日） 各日11:00-17:00
開催店舗：DEAN & DELUCA福岡店
出展予定アーティザン : 酢造発酵場SU / KAWAKATSU FARM / 根菜人 / 高木茶園 / ならはら菜園 / 久保山農園 / いのうえファーム / さちまる農園