こんにちは。DEAN & DELUCA 福岡店料理長の立野です。
冬がそこまで来ているかのように、日ごとに朝夕肌寒くなってきました。こんな季節は果実の凝縮感あるワインと一緒に味わい深いフレンチをカジュアルに食べていただきたい… ということで、今回は九州のおいしい食材や調味料を使って、なんだか懐かしさを感じる田舎風にアレンジしたフランス南西部の郷土料理「カスレ」をご紹介します。
材料：2人分
・玉ねぎ 35g
・にんにく 1片
・オリーブオイル 10g
・MARRAZZOトマト缶 100g（固形３個と液体）
・『ここく』麦味噌 12g
・セロリ 20g
・SOLLEONE白いんげん豆（水煮） 100g
・塩 適量
・『阿蘇ひばり工房』ベーコン 60g
・『阿蘇ひばり工房』フランクフルト（ソーセージ） 1/2本
・パン粉 適量
・パセリ 適量
・ディジョンマスタード お好みで
・『IBIZA SMOKE RESTAURANT』熟成粒マスタード お好みで
レシピ：
＜下準備＞
１. 玉ねぎ、にんにくを細かくみじん切りに、セロリは3mm幅でスライス、パセリは少し粗目のみじん切りにする。
２. ベーコンは幅7cm厚さ1cm程度にカット（2枚）ソーセージは斜め半分にカットする。
３. 白いんげん豆はザルで水気をきっておく。
4. 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけて香りが出るまで炒める。
5. にんにくが軽く色づいてきたら、みじん切りにした玉ねぎを加えしんなりするまで炒める。
6. 5にトマト缶を加え、木べらでつぶしながら更に炒めていく。
7. 6に味噌を加え全体になじんだらセロリを加え食感を残すように軽く炒めた後、白いんげん豆を加え優しく炒めたら、塩を加えて味を整える。
8. 7を耐熱容器に平らになるように盛り付ける。
Tips
白いんげん豆は、今回水煮を使用しているので加えたら混ぜすぎて崩れないように注意！
9. フライパンにオリーブオイルを敷きベーコンとフランクフルトに焼き色がつくように焼き上げる。
10. 8の上に焼き色を付けたベーコンとフランクフルトを並べ、パン粉を振ってオーブントースターで5分、パン粉がこんがりと色がつくように。
11. 仕上げにパセリをかけて完成です。お好みでディジョンマスタードや粒マスタードで味変してもおいしくじっくりたのしめます！
Tips
今回は香味と食感を出すためにセロリを使用しています。ニンジンやエシャロット、今からの時期は深ネギでトロっと仕上げるのもおすすめです。
カスレとは、深い土鍋で白いんげん豆をお肉と一緒にグツグツ煮込んで作るフランス・ラングドック地方の郷土料理。
仕上げに暖炉で火を入れるため、表面がパリッと香ばしい焼き皮で覆われるカスレは、寒い季節がホクホクと嬉しくなるようなボリューム満点の一品です。ソーセージやベーコンをラム肉や鴨肉に変えればまたまた本格的なカスレに変身！ぜひ色んなお肉や野菜、調味料で個性的なカスレをお試しください。
そして、そんなカスレにあわせていただきたいワインは、同じラングドックの「ドメーヌ・ジュリアン＆フィス シャトー・ド・ミュス」 ごっつい強面な見た目とはまるで違い、酸のバランスがとても心地よく、重く感じさせないラングドックらしい若さと赤紫の色感。果実味フルパワーなワインというよりもカスレの奥深い味わいを輝かせるふっくらとした印象の持ち主です。
Tips
※写真右「ドメーヌ・ジュリアン＆フィス シャトー・ド・ミュス」
※写真左「シャトー カスミシェール ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ キュヴェ1601」
グリーンがかったイエロー、蜜のつまったりんごや洋梨の果実香にハーブのニュアンスと樽由来のバニラの香り。ふくよかな果実味とクリーミーな口当たりで、ふっくらとした印象の味わいに仕上げられたミュスカデ。
→こちらの2種のワインは福岡店でお気軽に試飲できます！ぜひお試しください。
今月の福岡店と博多店は「冬は、九州とフレンチと」というテーマで、店内にはフレンチ素材を取り入れた商品が揃い、味はもちろんのことソースや調理法にもこだわった九州の旬の食材がたっぷりのお料理や色濃いベーカリー、伝統的なスイーツやチーズ、そしてワイン達がたくさん並んでいます。またレストランでは、「フレンチがぶワイン」を開催中。様々なフランスの地域や品種のワインがお得にがぶがぶできてしまうフランスにとことん酔いしれるイベント。
この冬はお店でもおうちでも気軽にフレンチを満喫しましょう。
そして実は、今回のレシピで使用した食材や調味料が「KYUSYU MARKET オンラインストア」でも購入することができるんです！
11月よりオンラインストアでもDEAN & DELUCA 福岡店のイベントと密着して、旬の食材と旬のつくりてをタイムリーにご紹介しています。この冬はお店のテーマと合わせて、フレンチスイーツ、味濃い海のモノ山のモノ、伝統製法での乾燥や発酵、熟成と…つくりての知恵とてまひまが込められたごちそうを。そんな九州の「おいしい」をお店に行かずともローカルなその場所を深く味わい、さらにその土地の恵みを受けた食材を旬に合わせて存分におたのしみいただけます。
「うまかもんがあるけん、ちょっと覗いてみんしゃい！」
KYUSYU MARKET オンラインストア ～ローカルとまち、アーティザンと食卓を繋げる～